Vino e secondi piatti di carne

Vino e secondi piatti di carne 5 gennaio 2017

In cucina c’è chi si esprime meglio negli antipasti, chi nei primi piatti, ma chi si dedica ai secondi di carne deve avere un po’ di pazienza e costanza in più, infatti, il mito della bontà della semplice fettina cucinata con amore è stato ormai sfatato dal bombardamento di suggerimenti di chef ed esperti, che fanno sembrare la normalità quasi “banale”.
C’è sempre un Sommelier o un esperto pronto a consigliare il miglior abbinamento al piatto proposto, e non sempre ci si trova pronti con un foglietto per gli appunti. Proviamo a fare un riassunto dei principali piatti di carne e relativi possibili abbinamenti.
Le carni non sono tutte uguali: oltre a differire per animale, anche età, peso e taglio danno un risultato diverso. La prima suddivisione è tra carni bianche e rosse, carni nere e selvaggina (pelo o piuma).
 
CARNI BIANCHE
Le carni bianche sono quelle di polli e galline, tacchini e faraone, conigli ma anche degli animali giovani quali vitelli, capretti, agnelli e maialini. Sono carni versatili e dai molteplici gusti. 
Semplice il pollo, intrigante la faraona, leggero il coniglio, morbido l’agnello, unico il maialino. Leggere, gustose, e base di numerose preparazioni culinarie che vanno dalla semplice gallina in brodo alla più complessa faraona all’arancia, dal pollo in umido al coniglio alla cacciatora, dal cosciotto di agnello al forno al maialino in crosta. 
Questi sapori si adattano bene alle preferenze personali e alle tradizioni regionali e sono perfetti abbinati a vini sia bianchi che rossi, generalmente di carattere, di medio corpo, secchi, freschi e giovani.
Sono quindi in buona compagnia con i discreti Lagrein o Schiava del Trentino, con l’esuberante Sangiovese emiliano o umbro o con rosati pugliesi di Negroamaro, e danno buona prova di sé anche con la bianca Vernaccia toscana, l’umbro Grechetto, la campana Falanghina o il Moscato secco siciliano, che porta con sé un profumo agrumato perfetto per le preparazioni all’arancia.
 
CARNI ROSSE
Un altro discorso è da fare per le carni rosse: bovini, equini e gli adulti di ovini, caprini e suini. Anche qui possiamo considerare sia preparazioni leggere, come il lesso o le bistecche della cena quotidiana, che più impegnative come succulenti arrosti, stracotti, brasati, spezzatini e fantastiche grigliate. Vale il discorso già fatto delle differenti preferenze di palato: la carne bovina più pregiata è quella che ha un giusto equilibrio tra grasso e magro, la carne equina, ricca di ferro, ha un sapore riconoscibile, la carne di pecora e capra mantiene un ricordo di terra e erba, la succulenza della carne di maiale è memorabile.
Le preparazioni che prevedono cotture nel vino o lunghe marinature sono facilmente affiancabili ai grandi rossi, partendo da un classico come il brasato al Barolo, con cui l’abbinamento è già ovvio a partire dagli ingredienti del piatto. 
L’arrosto si arrende di fronte al Toscano Pomino Doc Riserva, grazie alla sua base di robusto Sangiovese. 
Le grigliate vorranno tannini e freschezza per pulire il palato e si potranno apprezzare con un Montepulciano d’Abruzzo
Cotechini e zamponi risulteranno meno “appiccicosi” se accompagnati dalle bollicine rosse del Lambrusco, mentre una tartare di carne cruda battuta al coltello sarà perfetta con un Refosco dal Peduncolo Rosso friulano e, se proprio non sapete che cosa portare in tavola, un rosso da tutto pasto vigoroso come la Monica di Sardegna vi solleverà dal dilemma.
 
CARNI NERE E SELVAGGINA
Le carni nere e la selvaggina, che sia di piuma (anatra), pelo (lepre) o più ricercata come cinghiale, cervo o capriolo, hanno la caratteristica di avere un accentuato gusto di selvatico, di bosco e di terra. È una carne non sempre tenera e morbida se non dopo lunghe frollature, ed è quindi consigliabile accompagnarla a vini di grande struttura e corpo, dai tannini importanti e profumi vigorosi: da un Rosso Conero delle Marche dal gusto deciso e fruttato, a un Aglianico campano dalla mineralità bilanciata a tannini ben evidenti, fino a un Primitivo pugliese di cui alcolicità e corpo ne fanno una spalla perfetta.
 
FRATTAGLIE
Quasi tutte le regioni italiane hanno nei loro menù un piatto composto con le interiora degli animali: fegato, trippa, coratella, rognone, e mi fermo qui. Sono alimenti peculiari e tipici, cucinati in maniera differente nelle diverse zone d’Italia, ma in comune hanno sicuramente un gusto eccezionalmente carico da apprezzare. Non è facile trovare il giusto compagno che sia in grado di accompagnare i gusti forti dei piatti e, nello stesso tempo, di bilanciare il retrogusto “ferroso” e pulire il palato per rendere gradevoli i bocconi successivi. 
Una Corvina della Valpolicella poco tannica andrà bene con il fegato alla veneziana, mentre con animelle o coratella si armonizzano vitigni morbidi provenienti da terreni minerali (Garganega in Veneto, Grechetto in Umbria, Coda di Volpe in Campania) e vendemmiati tardivamente. La trippa richiede, invece, vini poco acidi e di corpo, come ad esempio una Malvasia del Lazio.
Se la carne verrà cucinata nel vino, quest’ultimo dovrà essere di qualità, così che il piatto intero venga esaltato e diventi sopraffino e possibilmente dovrebbe essere accompagnato a tavola dallo stesso vino. Buon appetito e Cin Cin!
 

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