Vino e piatti vegetariani

Vino e piatti vegetariani 17 febbraio 2017

Essere vegetariano, uno stile di vita che non impedisce un sano e gustoso rapporto con la cucina, il cibo e il vino.
 
Già Pitagora, Plutarco, Leonardo da Vinci e Rosseau sostenevano i benefici di una dieta che eliminasse la carne e fosse volta al consumo dei prodotti della natura, e nel corso dei secoli molte popolazioni hanno fatto del vegetarismo il proprio sostentamento, per ovviare a carenze di proteine della carne dovute a guerre o epidemie.
 
In Italia vediamo le prime testimonianze di questa dieta in Sicilia, nei primi del Novecento, dove il Duca di Salaparuta scrive il primo libro di ricette vegetariane e nel 1952 viene fondata l’Associazione Vegetariana, oggi conosciuta come AVI.
 
Si tratta non solo di una moda contemporanea o un’ostilità preconcetta verso il consumo di carne o pesce, ma di un vero e proprio stile di vita serio e ponderato, che però non vuole e non preclude al consumo, responsabile, del vino, visto anche come emblema della purezza, nelle versioni naturale, biologico o biodinamico (di cui abbiamo già parlato qui).
 
Senza entrare nel merito degli stili più ortodossi (vegetaliani o vegani, che escludono il consumo di qualsiasi ulteriore prodotto di origine animale come uova, latticini e formaggi e miele) si può affermare che, grazie alla quantità e qualità dei cibi permessi, anche gli onnivori più inconsapevoli possono passare delle giornate da vegetariani.
 
Andare nello specifico di ricette vegetariane ed elencarne le infinite preparazioni richiederebbe un libro: in questa sede indicheremo solo alcuni piatti. D’altra parte, le linee guida del vegetarismo includono legumi e cereali e quindi pasta, riso e pane, latticini e uova, verdura e frutta, che sono già la base di piatti che consumiamo abitualmente.
 
Ecco allora che troviamo subito la più amata dagli italiani: la pasta e fagioli (di cui abbiamo già parlato qui) spesso considerata piatto unico (comprende sia i carboidrati dei cereali con la pasta che le proteine naturali dei fagioli). Sebbene ogni regione ne abbia a suo modo interpretato una variante diversa, in alcuni casi con aggiunte non vegetariane, altrettanto proteiche, caloriche e gustose sono le minestre di ceci, lenticchie, fave o cicerchie: tutti legumi che hanno in comune la pastosità al palato, la morbidezza naturale e un gradevole retrogusto dolciastro.
Possiamo abbinarle con vini regionali oppure con vini di medio corpo, ma dal gusto armonico e rotondo, come ad esempio uno Chardonnay del Collio Doc, un rosato pugliese Squinzano Doc, o un rosso Valpolicella Doc.
 
Le verdure sono ricche di sali minerali, del sapore del sole e della terra, naturalmente sapide e gustose, e danno la possibilità di preparare zuppe, minestroni, passati, vellutate varie: piatti che chiedono a gran voce vini bianchi profumati e freschi, come un Kerner del Trentino o Riesling dell’Oltre Po’ Pavese.
 
I cereali, oltre che importante aggiunta alle minestre e alle zuppe, anche per i vegetariani possono essere consumati sotto forma di tagliatelle ai funghi, pasta alle verdure o risotto agli asparagi, radicchio o funghi, gnocchi al pomodoro, ravioli, tortelli e cannelloni ripieni di ricotta e spinaci. Molteplici le varianti e stuzzicante è la sfida di trovare il vino giusto per equilibrare la dolcezza del carboidrato, l’acidità dei pomodori, l’amaro del radicchio, la grassezza dei condimenti. Cerchiamo prodotti dalla buona aromaticità come il Sauvignon bianco o il Traminer, il tannino leggero dei rosati abruzzesi o del piemontese Grignolino, la naturale morbidezza dello Chardonnay o della Falanghina, per arrivare all’acidità equilibrata e gradevole del Soave o del Verdicchio.
 
E non finisce qui. Pensiamo alle frittate di zucchine, patate o erbe, alle ricche insalate estive, le torte salate alle verdure, la pizza con peperoni o melanzane: siamo tutti in parte vegetariani, pur senza abbracciarne del tutto lo stile di vita.
 
Eliminare il vino da questa dieta non è necessario, e, se bevuto con moderazione e cercato tra i produttori che più si avvicinano alle discipline di produzione naturali e tradizionali, non può che essere un perfetto complemento.
Questa sera, allora, lasciate da parte la fiorentina ed entrate in sintonia con la natura, godendovi una fantastica ribollita toscana accompagnata da un buonissimo Chianti Docg dal gusto armonico e tannico: tutta salute.
Cin Cin!
 

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