Le professioni del vino: non solo sommelier

Le professioni del vino: non solo sommelier 25 febbraio 2017

Il mondo del vino offre moltissime opportunità lavorative e il compito del sommelier è quello di essere un anello di congiunzione, nella catena della filiera enoica, tra chi produce e chi consuma, un elegante mix tra sapere, consigliare e servire, e non avremmo motivo di esistere senza coloro che il vino materialmente lo fanno.
 
Il ciclo vitale di una bottiglia di vino nasce dalla vigna, si sviluppa in cantina e finisce in enoteca: fondamentale è colui che fisicamente pianta, coltiva, e segue le viti; non meno coloro che fanno in modo che la bottiglia venga proposta, premiata, abbinata e venduta. È dietro autoclavi e botti, nascosti tra pallet e pupitres di bottiglie che troviamo gli alchimisti in grado di creare pozioni afrodisiache, vini divini che fanno sognare: i cantinieri.
 
Il termine cantiniere è affettuoso e conviviale, ma oggi nelle aziende l’area di produzione e lavorazione delle uve è lontana dal luogo di affinamento (la cantina, appunto) e sempre più troviamo operatori di alta competenza e professionalità, spesso laureati e vestiti in camice bianco che applicano studi moderni a tradizioni millenarie. 
Fino a qualche decennio fa era sufficiente frequentare una scuola ad indirizzo tecnico agrario dove studiare per sei anni dei quali tre di specializzazione in viticoltura ed enologia per avere la qualifica di enotecnico. Successivamente si faceva tantissima gavetta, di almeno otto anni, presso le cantine, per essere riconosciuti enologi. Oggi esiste una laurea triennale in Scienze e Tecnologie Vitivinicole ed Enologiche che, oltre a formare competenti tecnici di settore, abilita alla professione di enologo in Italia ed Europa.
 
Poniamo ad esempio un’azienda di medie dimensioni, in cui possono essere impiegate diverse professionalità che seguano tutte le fasi di sviluppo produttivo. Nella nostra cantina ideale ci sono Antimo, Michele e Paolo: vengono tutti dalla stessa scuola, hanno le stesse abilità e competenze, ma all’interno del ciclo produttivo hanno trovato il loro raggio di specializzazione.
 
1. Antimo è l’enotecnico: non sono poche le sue mansioni e competenze. Sua è l’arte della vinificazione, cioè la trasformazione del mosto in vino. Il controllo certosino sul prodotto inizia già prima della vendemmia quando, con sofisticate apparecchiature, calcola il grado zuccherino e l’acidità delle uve e dà il via alla raccolta. Parte una nuova stagione e con entusiasmo si appresta a far nascere un nuovo vino.
Suo è anche il compito del controllo qualità al conferimento delle uve, l’attività di lavorazione attraverso l’uso dei macchinari di cantina e il controllo del loro funzionamento (pompe di trasferimento, autoclavi, vasche, botti). Coordina la preparazione delle basi per vini (ad esempio per gli spumanti), coadiuva le operazioni di fermentazione e preparazione dei vini rossi, prepara ed analizza il mosto in previsione degli assemblaggi da effettuare (cuvée), e altre piccole attività collaterali per cui non serve solo lo studio ma quello che conta è l’esperienza.
 
2. Paolo è l’enologo: una figura professionale con uno spettro di competenze più vasto: si parte dalla cura del vigneto, in cui, in base al tipo di terreno, sceglie la varietà di uva da coltivare, decide il migliore impianto produttivo per avere il minor impatto fitosanitario per portare in cantina un’uva sana che non avrà bisogno di correzioni chimiche.
Pianifica la lavorazione e la trasformazione dell’uva in mosto e poi in vino, grazie a un’approfondita conoscenza delle caratteristiche dei vini, della loro evoluzione nel tempo, dei metodi di trasformazione (prima e seconda fermentazione) per coordinare la produzione ed arrivare a un miglior prodotto finale. Usa le conoscenze di chimica e biologia per interpretare e eseguire le analisi microbiologiche, chimiche ed organolettiche dei mosti e poter intervenire durante le fasi di fermentazione prima e nelle successive fasi di affinamento, conservazione e imbottigliamento. Inoltre, collabora con enti e consorzi nelle pratiche di controllo di qualità finale del prodotto.
 
3. Michele è laureato ed è il responsabile della linea di imbottigliamento: a stretto contatto con i colleghi segue ed esegue le operazioni che, dalla botte o autoclave, portano il vino nelle bottiglie e nelle nostre case.
Si parla di impianti che, lavorando poco, preparano mille bottiglie in un’ora, mentre quelli che lavorano a ritmi più serrati fino anche a 60.000 (sì, sessantamila!) o oltre in un’ora.
La nostra azienda ideale produce più etichette, il che vuol dire che si devono cambiare spesso i parametri e i calibri di peso delle macchine, dovendo utilizzare bottiglie di diverse dimensioni (dalle piccole da 0,50 alle normali da 0,75, fino alle Magnum o Jeroboam da 1,5 litri e 3 litri).
È tutto computerizzato, certo, ma è necessario saper programmare, fermare e risolvere il guasto tecnico della macchina che preleva le bottiglie dal pallet, togliere il tappo che blocca la tappatrice, verificare che il macchinario che mette le bottiglie funzioni correttamente, fino al cambiare a mano le retro etichette per i prodotti che vanno all’ estero.
 
Da qui in poi entriamo in scena noi, che il vino lo vendiamo, lo raccontiamo, lo studiamo e lo proponiamo e che di questa passione facciamo un lavoro. Sommelier, degustatori, agenti di vendita, wine blogger e altro; in comune abbiamo uno studio approfondito della materia che non deve prescindere, a mio avviso, dal parlare con i nostri cantinieri, perché è il loro lavoro che ogni giorno ci fa brindare con un ottimo bicchiere di vino. Cin Cin!

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