Ad ogni vino la sua botte

Ad ogni vino la sua botte 2 aprile 2016

Nella botte piccola c’è il vino buono” è un proverbio nato dalla sapienza popolare, quando i produttori mettevano una parte del vino migliore in piccole botti per aprirle poi nelle ricorrenze speciali, avendo capito che in qualche maniera il vino conservato maturava e acquisiva maggiori profumi e sentori.
È appunto da questa sapienza popolare che nasce il rapporto millenario tra vino e legno.
 
Fin dall’Antichità le botti o recipienti in legno sono stati usati per il trasporto o la conservazione di generi di prima necessità, sia liquidi che solidi. Inglesi, olandesi e francesi hanno costruito fortune col commercio con le Indie e, trasportando vino nelle botti, hanno fatto nascere grandi vini come il Marsala e il Madeira, perché nel trasporto, con il movimento del mare, il caldo e il freddo intensi e il passaggio di latitudini, i vini cambiavano e mutavano le caratteristiche che avevano alla partenza.
Questo ha fatto sì che venissero studiate con attenzione le interazioni tra il legno e il vino e che venissero usati determinati tipi di legni piuttosto che altri.
 
Il legno più usato è il legno di quercia, comunemente chiamato Rovere, e può essere distinto in quercus sessilis, quercus robur e quercus alba (quercia Americana). Una sua caratteristica è quella di essere un legno duro e ricco di sostanze polifenoliche che interagiscono perfettamente con il vino.
Il “sessilis” è quello preferito, in quanto di grana fina, con più componenti aromatiche rispetto agli altri legni e tannini più dolci.
A seconda delle zone di provenienza i legni acquisiscono caratteristiche proprie che verranno poi trasferite al vino messo in affinamento.
 
Negli ultimi anni la moda e la richiesta di prodotti con prolungati affinamenti in legno ha fatto sì che venissero creati dei vini estremamente carichi e corpulenti, la cui natura a volte veniva eclissata dall’intensità dei profumi ceduti dalle botti. Ora si sta lentamente tornando a metodi più tradizionali sia nell’uso delle botti che delle tempistiche di affinamento dei vini.
 
Molti sono i fattori che influiscono sull’interazione che la botte ha sull’affinamento del vino, a partire proprio dal legno con cui è costruita, il trattamento di tostatura che ha subìto, quanto il vino soggiornerà al suo interno, e non da ultimo il volume della botte stessa.
Genericamente parlando, le botti possono essere di primo, secondo o terzo passaggio. Le botti di primo passaggio, nuove, cederanno profumi freschi, spigolosi e aggressivi.
Quelle di secondo passaggio, usate, cederanno profumi più morbidi di vaniglia, di caffè tostato. Infine, quelle di terzo passaggio, ormai vecchie, avranno la caratteristica di avere ammorbidito i tannini del legno, e di rilasciare profumi di liquirizia, cioccolato, cuoio. 
 
Il vino potrà essere messo a maturare ed affinare in qualsiasi tipo di botte a seconda del prodotto finale che si vorrà ottenere. Si avranno quindi vini dai profumi aggressivi e taglienti se affinati in botti nuove, vini morbidi e vellutati se affinati in botti del secondo anno o vini dai tannini importanti, austeri ma avvolgenti se maturati in botti del terzo anno.
 
Le botti vengono anche lavate e ripulite dei residui della maturazione ma essendo fatte di materiale poroso, vivo, e contenendo liquido composto di acqua sono naturalmente soggette alla formazione di muffe che se non appropriatamente eliminate potrebbero conferire ai vini odori poco eleganti.
Dopo il terzo passaggio generalmente le botti vengono preparate per essere riutilizzate allo scopo di affinare distillati, whisky o cognac, per le acetaie, o l’affinamento di vini speciali.
Non è così inusuale vedere botti riutilizzate come parti di arredamento di bar, enoteche, osterie ma anche case private.
 
Quali sono i tipi di botte?
Il vaso per il vino da 50l (barile) pare sia il più piccolo, seguito dal caratello di solito da 100l, spesso usato in Toscana per affinare il Vin santo. Si passa poi al classico “la barrique”, osannata e condannata a fasi alterne. 
La barrique va dai 225l (bordolese) ai 228l (borgognona): è su questo modello che vengono fatte le varie sperimentazioni di diversi legni e affinamenti, usando anche il castagno, l’acero, il pero, che daranno ai vini sentori variabili e dove il vino guadagnerà in fragranze insolite diventando morbido e vellutato.
 
Le botti vere e proprie vanno dai 500l in su e tanto maggiore sarà il volume della botte a contatto con il vino minori saranno le interazioni e cessioni. Le doghe più spesse faranno da freno alla micro ossigenazione, le reazioni chimiche saranno limitate ai tannini e il vino potrà mantenere le sue caratteristiche ed invecchiare nel rispetto della sua identità varietale.
 
Un discorso a parte merita la pratica, vietata in Italia, dell’uso di chips o truciolati, per favorire il sentore del legno senza che il vino abbia visto da lontano neanche un barile, ma ne parleremo ancora.
Per adesso fate che la vostra scelta sia verso un vino di qualità che abbia esaltati i suoi profumi varietali da un sapiente uso del legno. Cin Cin!

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